私自身「燻製」には実はあまり馴染みがなく、そんなに興味もなかったほうです。
それが、土鍋「かまどさん」で炊くご飯に興味があって、その体験会に行った時に、その土鍋を作っている「長谷園（ながたにえん）」さんの燻製専用鍋「いぶしぎん」での実演と試食会がありました。
自宅で燻製をつくりたい
その燻製の体験会のときに「ものすごく美味しい」と感じて、その場で「かまどさん」と「いぶしぎん」を注文してしまった私。それまでの私の頭の中で考えていたことと、葛藤をまとめてみました。
燻製？薫製？
「くんせい」と調べると「燻製」と「薫製」が出てきます。
はたして違いはあるのか？というところから入っていきました。
調べてみると、本来は「燻製」が正しいのですが、「燻」が常用漢字外なので、置き換えて「薫製」が使われてているようです。
「いぶしている」という意味が含まれるのは「燻製」なので、正しくは「燻製」という認識をしています。
つまりは同じ意味で使われることが多いのでそこまで深く考えなくてもいい、ということですね。
燻製にするメリット・デメリット
燻製は古くからある、加工方法の1つとして有名です。
いぶすことで、燻製独特の風味がつくこと、また食品に含まれる水分を減らすことで殺菌し、保存性をあげることができる先人の知恵から生まれた調理方法と言えるでしょう。
燻製をする前に塩でした茹でしたり、水分を抜いたりすることで保存しやすくなり、さらにそれを燻煙（くんえん）でいぶすことによって、木材に含まれる成分による殺菌効果、味の向上につながります。
しかし、家庭で手軽に作れる燻製に関しては、温度が90〜100度での調理となるので、保存性は若干劣ります。
デメリットとしてはやはり手間がかかること、燻製独特の「かおり」が気になることくらいでしょうか。
燻製メニュー紹介
私が実際にやったことのある燻製のメニューを紹介します。
＜ベーコン＞
ブロックベーコンを2センチ×3~4センチほどにカットしたもの。
これはもう絶品です。
ほどよく脂も落ちて、ヘルシーになっています。
これを使ったパスタもおすすめ。
＜ウインナー＞
パリッとするウインナーだと美味しさがアップするような気がしています。
これは子供も大好き。
うちでは切り込みなども入れずに丸ごと、燻製にします。
そのほうがジューシーです。
＜かまぼこ＞と＜チーズ＞
チーズは固形のチーズをカットするのがおすすめ。
そのまま網の上にのせると溶けてしまうので、アルミホイルなどを敷く場合もあるようですが、そのアルミホイルの代わりに、かまぼこで底をつくる意味もあり、かまぼこの上にチーズをのっけています。
これが絶品。
燻製にせず、生でも食べられるので我慢できない人はかまぼことチーズをそのまま食べちゃう人もいます。
＜うずらの味玉＞
燻製をする1日前に下ごしらえをする必要がありますが、味玉をそのまま燻製にします。
ラーメンの上にのせるのであれば、普通の玉子で作った味玉をおすすめします。
＜アスパラ＞
水分が多めなので、前日に塩をふっておいて冷蔵庫へ。
水分をよく拭き取ってから燻製へ。
燻製におすすめの道具
私の場合は実際の体験会でいぶしぎんの手軽さや匂いの具合、出来上がった燻製などを事前に知ることができたので、とてもラッキーだったと思います。
燻製専用鍋 いぶしぎん
そこで燻製専用の鍋であるいぶしぎんがおすすめの理由をまとめてみました。
・誰がやっても失敗が少なく少しの手間で美味しい燻製がいただける
●作り方●
（１）鍋の底にアルミホイルを敷いて、チップを置く（ミニは3g、小は5g、大は7g程度）。
（２）もう1枚のアルミホイルの縁を持ち上げて受け皿をつくり、チップの上にセットする（食材から出る水分や脂を受け皿で受け止めてチップを濡らさないようにします）
（３）食材をセットします。（下ごしらえや下味は素材によってかわりますが、水分と脂分をしっかりとることが基本です）
（４）ふたを取った状態で強火で加熱します。その時、水平に鍋を置くのがポイントです。
（５）3〜5分ほどでチップから煙が出てくるのが確認できるので、そのタイミングでふたをします。
（６）ふたをして1分ほどで溝のふちから煙がでてくるので、それを確認したら、溝に水を注いで密封状態にして、3〜6分（ミニは3~4分、小は4〜5分、大は5〜6分）火にかけます。
（７）火を止めて、余熱で調理します。（ミニは3~4分、小は20分、大は20分）
（８）やけどに気をつけて水分が食材に落ちないように注意しながら、ふたをあけて出来上がり！
・土鍋の遠赤外線効果で短い時間で燻製OK
・蓋だけが割れてしまった、本体だけ、金網だけ、などパーツ販売をしている
一番のポイントはパーツ販売をしていることですね。
おおよその土鍋はどこかが欠けてしまうと丸ごと買い替えとなるのがほとんどで、もったいないと思う気持ちとともに、使えるものも捨てなければいけない心苦しさもありました。
それがパーツ販売があることで一挙解決！
実際に「かまどさん」では、本体だけがひび割れてしまったので、パーツだけを購入した経験があります。
そのときにも、事前に写真などを送って相談して、修理ができるのかどうか、買い替えがいいのかを親身になって相談してもらった経緯があります。
その時に印象的だったのが「お写真を拝見すると本体は思ったよりひび割れてしまっているので、買い替えをお勧めします。ただし、使えないわけではないので、保管していただき、もし新しい本体が割れてしまった場合、次の本体がくるまでのつなぎの役割としては十分だと思いますので参考にしてください。」という返信があったことです。
これには非常に感動しました。
いぶしぎんにするメリット・デメリット
いぶしぎんを使ったメリットはやはり
手軽に短い時間で本格的な燻製がつくれること
です。
家の中で燻製を何度も作っても、気になるほど煙もでないところが気にいっています。
燻製なのでもちろんかおりはありますが、それも問題ないほどです。
室内に洗濯物を干しているのはさすがに気になるので片付けましたが、着ている洋服にも気になるほど匂いもなく、ここも個人的に気に入っているポイントです。
デメリットとしては、やはり土鍋なので他の鍋に比べると重いです。
私は小サイズを使っているので、そうでもないのですが、大サイズだともうちょっと重いと思います。あとは少し大きめですね。横も縦も。
あとは燻製以外にもいろいろ活用方法があるのですが、燻製のかおりが鍋にもついているので、気になる方は燻製専用のほうがいいかな、と思います。
いぶしぎんのサイズ感
いぶしぎんには3つのサイズがあります。
大サイズ・・・直径27.5cm×高さ21cm／2400ml／4kg／網3段
中サイズ・・・直径23.5cm×高さ18cm／1200ml／3kg／網2段
大サイズ・・・直径19cm×高さ15cm／1000ml／1.5kg／網2段
実際に体験会で見たサイズは大サイズだったと思うのですが、けっこうな量が作れたので、うちは大人2人で食べるくらいの量なので、小サイズにしました。
あとはお酒のおつまみではなく、ご飯のおかずくらいの使い方なので小サイズで。
これが結果、大正解だったと思います。
大人2人でもお酒のおつまみにする方や、ベーコンやチーズを丸ごと1つ、燻製にする方には大サイズがいいと思います。
また、逆に1人時間をゆっくり過ごして、燻製を楽しみたいという方はミニサイズがいいのかもしれません。
自宅で燻製を楽しむお供としてぜひ「いぶしぎん」を使ってお家時間を楽しんでみてはいかが。
下の段の金網
上の段の金網
独特な水をためるための「フチ」
丸いフォルムがかわいい
使い捨てスプーンと小サイズとの比較
これくらいのせられます
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